🍲 Introducción
Los callos a la madrileña son un plato emblemático de la cocina castiza, ideal para los días fríos. Su preparación lenta y cuidadosa permite que los sabores se fundan en una textura suave y una salsa rica y profunda. Aunque requiere tiempo, el resultado es una experiencia gastronómica inolvidable que merece la pena.
⏱️ Tiempos de Preparación
| Fase | Tiempo |
|---|---|
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 2h 30 min |
| Total | 2h 50 min |
| Raciones | 6 personas |
🛒 Ingredientes
- 1 kg de callos limpios (previamente remojados y blanqueados)
- 200 g de morcilla de Burgos
- 200 g de chorizo ibérico
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- 1 litro de caldo de carne
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
👩🍳 Preparación
Preparación de los callos: Si no vienen ya limpios, remójalos en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cada 4 horas. Luego, blanquéalos en agua con sal durante 10 minutos y escúrrelos.
Sofrito: En una olla grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Sofríe la cebolla picada finamente, los ajos laminados y el pimiento rojo en tiras hasta que estén tiernos.
Añadir tomate y especias: Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos más. Agrega el pimentón dulce y el picante (si lo usas), removiendo rápido para que no se queme.
Incorporar carnes y caldos: Añade los callos, la morcilla y el chorizo cortados en rodajas. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Añade el caldo de carne, la hoja de laurel, sal y pimienta.
Cocción lenta: Tapa la olla y cocina a fuego muy bajo durante 2 horas y media, removiendo de vez en cuando. Si se seca demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente.
Servir: Retira la hoja de laurel y sirve caliente, acompañado de pan tostado para mojar en la salsa.
🥗 Información Nutricional
| Nutriente | Por ración | Por 100g |
|---|---|---|
| Calorías | 380 kcal | 120 kcal |
| Proteínas | 22g | 7g |
| Carbohidratos | 15g | 5g |
| Grasas | 28g | 9g |
💡 Consejos y variaciones
- Para un sabor más intenso, puedes añadir un poco de sangre de cerdo o un chorrito de vinagre de Jerez al final.
- Si prefieres una versión más ligera, reduce la cantidad de chorizo y morcilla.
- Los callos se pueden congelar cocidos y recalentar sin perder sabor.
- Ideal para servir en una cazuela de barro para mantener el calor y realzar la experiencia tradicional.
